Coconut Cupcakes with vanilla bean frosting

Endelig er det påskefri, fri og fri fru blom. Jeg går nå hjemme hver dag jeg med lille gutt, men mannen min er i hvertfall hjemme hele uka. Det skal bli godt med litt tid sammen alle mann.
Idag tenkte jeg at jeg skulle lage noen cupcakes igjen, siden vi skal på overnattingsbesøk. Disse fant jeg på en amerikansk side:
http://blog.williams-sonoma.com/easter-cakes-coconut-cupcakes-with-lemon-curd/.
Jeg sløyfet lemon curden og tilsatte bringebær istedet.

Coconut Cupcakes

For the cupcakes:

1 3/4 cups cake flour - 4,2 dl hvetemel + litt maizenemel (dette bruker man for å lage cake flour)

2 tsp. baking powder - 2 ts bakepulver

1/4 tsp. kosher salt - 1/4 ts salt

3/4 cup unsalted butter, at room temperature - 180 g smør

1 cup sugar - 2,4 dl sukker

3 large eggs - 3 egg

1 tsp. pure vanilla extract - 1 ts vanilje extract (evt. vanilje sukker)

1 cup sweetened shredded coconut - 2,4 dl kokos

3/4 cup buttermilk - 1,8 dl kremfløte

- Miks sukker og romtemperert smør sammen til det blir fluffy.
- Tilsett ett og ett egg av gangen.
- Ta så i vanilje extrakt og kokosen.
- Deretter tilsetter du melblandingen og rører alt sammen til en røre.
- Til slutt tilsetter du fløten.
Ta ca en spiseskje med deig i hver muffinsform, legger noen bær på toppen av kakene og sett dette i ovnen på 180 C i 12-18 min.

Til disse cupcakene laget jeg en 7 minute frosting som jeg fant i Magnolia Bakery boken min.
Du kan også følge denne her som er helt lik:

7-Minute Frosting

3 large egg whites, at room temperature - 3 eggehviter

3/4 cup sugar - 1,8 dl sukker

2 Tbs. light corn syrup - dette kan droppes om man ikke har, jeg har ikke brukt
det. Dette er kun for å få til en blank overflate.

1/8 tsp. kosher salt - bitte bitte litte salt

1/3 cup water - 0,8 dl vann

1 tsp. pure vanilla extract - 1 ts vanilje extrakt (vanilje sukker).

Lag et varmt vannbad. Bland i eggehviter, vann, salt og sukker.
Dette mikses til det blir litt fluffy og man ser at alt sukkeret har smeltet.
Så helles dette videre oppe i en mikserbolle, hvor dette står og mikser i noen minutter. Du skal få en litt sånn smeltet  Marshmallow-flytende aktig konsistens.

Disse er pyntet med easter sprinkels, som jeg tilfeldigvis fant ut at jeg hadde.
Disse ble kjøpte i usa i fjor. 

Nam nam, dette skal bli godt til kaffen ikveld:0)